Quante volte ci è capitato di sentire qualcuno affermare che il vino in questione “odorasse di questo piuttosto che di quello”. Diverse possono essere le reazioni umane a tali descrizioni. Possiamo provare interesse, stupore, frustrazione, scoperta, soddisfazione, noia…
A volte mi chiedono come faccio a percepire tutte queste differenze olfattive e – sebbene sia vero che ci sono persone che hanno maggior facilità a distinguere un profumo piuttosto che un altro, poiché succede che alcuni esseri umani abbiano dei sensi più sviluppati rispetto ad altri – il segreto della distinzione aromatica è sempre e comunque l’esercizio. Sì l’esercizio, perché tutti i sensi e le abilità vanno sviluppate, stimolate ed educate. Pensiamo per esempio all’udito e a quanto i musicisti si prodigano al suo affinamento. Anni di pratica e di studio per rendere questo preziosissimo senso sempre più sottile, preciso e raffinato. Acuto.
Per quanto attiene ai profumi del vino esordisco dicendo che A) il vino autocrea/ricrea autonomamente i suoi profumi e se per esempio “sa di fragola”, tale aroma l’ha sviluppato da solo. Magia eh?! B) il contenitore dove riposa influisce sui suoi aromi. E se le vasche d’acciaio sono neutre, il legno non lo è, e pertanto, apporta aromi secondari (fermentativi, di affinamento e tostatura, oltre a quelli derivanti dalla micro ossigenazione che l’utilizzo di questo contenitore permette).
Vitigno aromatico o neutro?
Il colore del vino e le sfumature o riflessi con cui questo si veste ci suggeriscono i suoi profumi. Quindi occhio al colore!
Difficilmente un vino giallo verdolino odorerà di miele, fico secco o ribes nero.
Altro fattore sul quale porre l’accento è chiedersi se abbiamo nel calice un vitigno aromatico – malvasia, moscato, gewurztraminer, brachetto, aleatico – o neutro – trebbiano, verdicchio, fiano, carricante, ribolla gialla, sangiovese, nebbiolo...
Nei vitigni aromatici ritroviamo gli stessi aromi presenti negli acini, i loro profumi sono legati all’uva e pertanto i vini aromatici che ne derivano sono molto più facili da riconoscere. I vitigni neutri, invece, sono etichettati in questo modo, perché come dice la parola, non hanno aromi così spiccati e il loro carattere varietale è molto legato al territorio e ai processi di vinificazione.
In entrambi i casi presentano dei profumi tipici che vanno a identificare, o quantomeno aiutano a individuare, il vitigno di provenienza.
Aromi primari, secondari e terziari
I profumi primari derivano direttamente dal vitigno, a prescindere dal fatto che questo sia aromatico, semi aromatico (riesling, sauvignon blanc, kerner, gruner veltliner, cabernet franc, glera) o neutro; inoltre, sono localizzati in particolare sulla buccia dell’acino e appartengono alla famiglia dei terpeni.
I profumi secondari sono, invece, quei profumi derivanti dalle fasi fermentative (dalla pre-fermentazione alla post-fermentazione) e si liberano prima nel mosto e successivamente nel vino grazie a enzimi, alcoli superiori, aldeidi e acidi grassi.
Gli aromi terziari provengono dalla maturazione ed evoluzione del vino e, di solito, si sviluppano in seguito ad un affinamento in bottiglia.
In tal caso abbiamo bisogno di un po’ di pazienza e, soprattutto se abbiamo acquistato una bottiglia importante, la parola d’ordine o chiave è ATTESA!
Un Brunello di Montalcino 2015, un Barolo 2016 o un Barbaresco 2017 difficilmente avranno avuto modo di sviluppare quelle incantevoli sfumature odorose di pot pourri di fiori, cuoio, terra e funghi, foglie secche, goudron… perché queste nuances hanno bisogno di tempo per generarsi. Perché se così non fosse, verrebbe a cadere o peggio non esisterebbe il tangibile dato di fatto inerente la longevità di questi vini.
Anche i vini bianchi hanno una buona capacità evolutiva sempreché siano di qualità (come i rossi e pure gli spumanti) e abbiano una solida acidità.
Mi riferisco per esempio ad alcuni Riesling della Mosella, Saar, Nahe o Rheingau o piuttosto ad alcuni Chardonnay di Borgogna o Chablis o ancora alcuni Sauvignon o Chenin della Loira. In questi casi i possibili aromi terziari sono identificabili in sentori di frutta candita, spaziando dagli agrumi all’albicocca disidratata, o ancora in note speziate (cannella, cardamomo, zenzero, anice) o frutta secca a guscio. O ancora aromi evolutivi di petrolio, smalto, cera d’api e di nuovo funghi.
I profumi sono stati codificati in gruppi all’interno dei quali ci sono delle sottocategorie che aiutano a comunicare parlando una lingua comune.
Esistono allora sentori fruttati, floreali, balsamici, vegetali, erbacei, minerali, speziati, tostati, animali, eterei.
Una sorta di piccolo vocabolario utile per descrivere l’infinità di profumi presenti in natura, ma ricreati dal vino. E tra il misticismo, il mistero, il fascino e la magia trovano spazio vitigni, territori, contenitori e uomini.
Non è forse fantastico meraviglioso tutto questo?
