I primi vini con le bolle risalgono all’epoca dei Romani quando i mosti d’uva venivano “rinchiusi” nelle anfore di terracotta, recipiente in cui partiva la prima fermentazione alcolica ovvero quel processo chimico-fisico mediante il quale il mosto diventa vino.
Attraverso tale processo i lieviti (indigeni o selezionati) attaccano e vanno a mangiare gli zuccheri presenti nel mosto.
Questi zuccheri si trasformano in alcol etilico, anidride carbonica, energia termica e altri composti.
E quando l’anidride carbonica non ha via d’uscita perché il contenitore è chiuso, le bolle rimangono disciolte nel vino.
Succedeva prima, succede ora e succederà sempre.
Inoltre, succedeva già che al vino fermo venissero aggiunti mosti o uve appassite.
La ratio di questa pratica consisteva nel giocare sulla presenza di zucchero, elemento necessario a far partire la fermentazione (prima o seconda che sia).
Di conseguenza, possiamo affermare che le basi dei vini frizzanti e spumanti hanno origini antichissime.
Cos’è un vino spumante?
Secondo il Regolamento CE 479/2008 il vino spumante “è il prodotto che si ottiene dalla prima o seconda fermentazione di uve fresche, di mosto di uve o di vino, caratterizzato alla stappatura della bottiglia da uno sviluppo di anidride carbonica proveniente esclusivamente dalla fermentazione”.
Il testo prevede inoltre che il vino, conservato in recipienti chiusi a una temperatura di 20°C, debba presentare una sovrappressione dovuta all’anidride carbonica in soluzione non inferiore a 3 bar.
Si aggiunge che, il titolo alcolometrico totale delle partite (cuvées) destinate alla sua elaborazione non debba essere inferiore a 8,5 % vol.
Non è previsto alcun periodo di fermentazione minimo per la spumantizzazione.
Cos’è un vino spumante di qualità?
Il vino spumante di qualità presenta le stesse caratteristiche del vino spumante, tuttavia conservato alla temperatura di 20 °C in recipienti chiusi deve presentare una sovrappressione dovuta all’anidride carbonica in soluzione non inferiore a 3,5 bar (la pressione interna è quindi leggermente superiore rispetto al semplice vino spumante) e il suo titolo alcolometrico totale non deve essere inferiore a 9 % vol (con un paio di eccezioni).
Per produrre un vino spumante di qualità a denominazione di origine protetta sono necessari 6 mesi di tempo a partire dalla fermentazione destinata a renderlo spumante, se questa si effettua in recipiente chiuso ovvero in autoclave. I mesi sono invece 9 “se la fermentazione destinata a renderlo spumante si effettua in bottiglia”.
Ancora, la durata della fermentazione destinata a rendere spumante la partita (cuvée) e la durata della permanenza della stessa sulle fecce (ovvero affinamento sur lies) non può essere inferiore a 90 giorni; 30 giorni se la fermentazione avviene in recipienti provvisti di dispositivi agitatori.
Questo secondo metodo serve ad accorciare moltissimo i tempi a scapito indovinate di cosa?!
Cos’è un vino spumante di qualità di tipo aromatico?
Il Regolamento CE 479/08 definisce anche il vino spumante di qualità di tipo aromatico.
Tale prodotto è “un vino spumante di qualità ottenuto, durante la costituzione della partita (cuvée), soltanto utilizzando mosti di uve o mosti di uve parzialmente fermentati che derivano da varietà di uve da vino specifiche”.
https://eur-lex.europa.eu/legalcontent/IT/TXT/PDF/?uri=CELEX:32019R0934&from=EN.
Se il vino da produrre è uno spumante di qualità di tipo aromatico a denominazione protetta le varietà utilizzate devono essere autorizzate dal suo disciplinare di produzione.
Analogamente al vino spumante, il vino spumante di qualità di tipo aromatico, conservato alla temperatura di 20° C in recipienti chiusi, deve presentare una sovrappressione dovuta all’anidride carbonica in soluzione non inferiore a 3 bar. Il titolo alcolometrico effettivo non può essere inferiore a 6 % vol e il titolo alcolometrico totale non può essere inferiore a 10 % vol.
[Il primo valore sta a indicare l’alcol effettivamente svolto durante il processo fermentativo, mentre il secondo indica l’alcol effettivo + l’alcol potenziale.
L’alcol potenziale determina che ci sono ancora zuccheri all’interno del vino e pertanto lo spumante ha un grado di dolcezza percepibile].
Nel testo europeo si legge che “il processo di elaborazione di un vino spumante di qualità di tipo aromatico a denominazione di origine protetta non può essere inferiore a un mese”.
Cos’è un vino frizzante?
Sempre sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea si legge che “il vino frizzante è il prodotto ottenuto da vino che presenta un titolo alcolometrico totale non inferiore a 9 % vol e avente un titolo alcolometrico effettivo non inferiore a 7 % vol. Tale prodotto, conservato alla temperatura di 20° C in recipienti chiusi, presenta una sovrappressione, dovuta all’anidride carbonica endogena in soluzione, non inferiore a 1 bar e non superiore a 2,5 bar, presentato in recipienti di 60 litri o meno”.
https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:148:0001:0061:IT:PDF
Si evince, pertanto, che l’anidride carbonica presente nel vino è, in ogni caso, frutto della fermentazione sebbene la pressione interna sia inferiore rispetto a quella presente in un vino spumante.
Non farò nessun accenno ai vini spumanti e frizzanti gassificati, dove la CO2 è in tutto o in parte aggiunta.
Credo sia intuitivo comprenderne il perché!
