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Oltre i Dpcm: scorci di pandemia tra piccoli locali

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Dpcm dopo Dpcm, i proprietari di locali, enoteche e ristoranti hanno navigato in un mare mosso e tempestoso, guidato da venti imprevedibili e spietati.
Oltre i Dpcm: scorci di pandemia tra piccoli locali

Through their eyes: brevi interviste ai proprietari

Dpcm dopo Dpcm, i proprietari di locali, enoteche e ristoranti hanno navigato in un mare mosso e tempestoso, guidato da venti imprevedibili e spietati. Chiusure totali o parziali, condizioni imposte da percentuali fluttuanti, susseguirsi di comunicazioni infelici ogni venerdì sera. Senza sapere se ripartire, da dove ripartire, cosa cambiare e perché cercare il bandolo della matassa lungo una via senza uscita. Oggi, però, si respira di nuovo. Di certezze e visioni a lungo termine, non una. Ma l’aria è più leggera. Loro del mondo enogastronomico, lo sanno bene: carpe diem, e chi vivrà vedrà. Ogni giorno tra amarezze e timori, ma soprattutto tra forza, creatività e capacità di adattamento. Che il settore dell’enogastronomia abbia sofferto oltremodo, comunque, ne siamo tutti consapevoli. Ma siamo mai riusciti a metterci nei loro panni? Li abbiamo capiti davvero, tutte le volte che abbiamo provato a prenotare last minute o, addirittura, preteso un tavolo senza prenotazione? Forse sì, forse no. A noi, però, piace vederle da vicino le cose: osservarle dall’interno, comprenderle nella loro vera essenza, assorbirle nel profondo. Ecco perché abbiamo deciso di dare adito alle voci di chi quel disastro lo ha vissuto in prima persona, e di ascoltare quello che avevano da raccontarci. Brevi ma significative interviste ai proprietari di alcuni dei nostri piccoli locali preferiti.

Il Covino – Via Ostia 21, Vaticano

Dpcm dopo Dpcm, i proprietari di locali, enoteche e ristoranti hanno navigato in un mare mosso e tempestoso, guidato da venti imprevedibili e spietati.
Oltre i Dpcm: scorci di pandemia tra piccoli locali

Piccola enoteca a gestione familiare (andate a trovare Daniele e Ilaria, un fratello e una sorella semplicemente meravigliosi) dove il vino, quello dei produttori che lavorano su vitigni autoctoni, quello biologico, biodinamico e naturale (quello BUONO), è il fulcro attorno al quale ruota ogni attività. Accompagnato, poi, da un’offerta gastronomica semplice e sofisticata al tempo stesso, fatta di prodotti stagionali e accuratamente selezionati. Daniele: “Il problema vero è iniziato nel momento in cui, a dicembre, ci hanno cominciato a far fare apri-chiudi, apri-chiudi. Quindi, quando non c’è stata più effettivamente una programmazione a lungo termine, quando sono saltati quegli schemi lì, non si riusciva a stare più dietro a nulla. Poi ci siamo dovuti attrezzare per rifare tutto il menu per l’apertura del giorno – noi nello specifico abbiamo creato da zero un menù brunch e aggiunto una serie di miscele di caffè al filtro – e questi sono riadattamenti che se ti è andata bene, bene, ma molti non ce l’hanno fatta. Era normale che andasse così, bisognava stare fermi e aspettare che tutto passasse”. Alla domanda sulle prospettive, o perché no paure, future, risponde: “Paure non ce ne sono. Se ci lasciano i dehors, a lavorare si riesce, per cui la speranza è che tutto resti com’è ora. Certo, se poi all’improvviso ritirano tutto quello che hanno detto, ricominciamo a sudare freddo. Comunque, siamo in tanti ad essere riusciti a resistere e sono contento, per noi del locale e per tutti i proprietari degli altri che hanno lottato come noi. Anche se nei prossimi mesi ci sarà un aumento della concorrenza in maniera spropositata, perché mentre alcuni chiudevano, tanti hanno rilevato posti chiusi o abbandonati. Insomma, si creerà un bel movimento!”. E da Covino, sono pronti: la pedana ormai c’è, il menù è stato arricchito con proposte semplici ma innovative, in continua evoluzione. Un esempio? L’insalata di carpaccio d’anatra con salsa allo yogurt e campari, con spolverata di lamelle di mandorle. E la carta dei vini è sempre più ampia e variegata: i vini sono sempre di più, sempre più naturali e…sempre più buoni!

Sorso – Via Ostiense 187, Ostiense

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Sorso, ormai, lo conoscete bene. Ed è evidente che ci piaccia da morire! Quello che non sapevate, però, è che alla dichiarazione del lockdown, lo scorso marzo, il locale “festeggiava” il terzo anniversario nel pieno di un momento di crisi. Daniele: “Dovevamo decidere se continuare a provarci o meno. Già non avevamo più una stabilità prima della pandemia, che è arrivata sulla scia di una situazione precaria. Non riuscivamo a trovare una quadra sulla nuova proposta del locale. O ci comportavamo come un’unica entità e come team compatto, o chiudevamo. Durante quel periodo ci ho creduto parecchio, con tutto me stesso. Allora ho detto a Danilo: cosa abbiamo noi di diverso dagli altri? L’unica cosa che abbiamo che non è replicabile, siamo noi stessi. Daniele e Danilo, che vada bene al mondo o meno. Diversi, sì, ma fondamentali l’uno per l’altro. Quindi, quando potremo riaprire, divertiamoci. Smontiamo tutte quelle che sono le sovrastrutture del servizio fatto in un certo modo, perché non sarà la formalità né il fatto di proporre degli ottimi vini o degli ottimi prodotti a cambiare le carte in tavola. Noi la formazione l’abbiamo fatta qua dentro. Niente corsi di formazione o studi fantascientifici: abbiamo imparato tutto sul campo. Quello che è cambiato dopo il lockdown, insomma, è che a un certo punto abbiamo deciso di divertirci, pur garantendo la dovuta professionalità. Ma quando tu sei qui, è come se fossi a casa. Questo ci ha consentito di essere quello che siamo ora. Poi, se devo dirti cosa è cambiato, come tutti abbiamo cambiato la proposta gastronomica, ma quello lo facciamo sempre sulla base della stagionalità. Quello che ha fatto la differenza è aver cambiato spirito e aver ritrovato noi stessi, aver rivoluzionato completamente l’approccio al lavoro”. Quanto ai mesi a venire, ci dice: “La riapertura totale un po’ sì, spaventa, perché veniamo da un periodo in cui stiamo facendo davvero tutti da soli. E non lo so mica se con tutta quella stanchezza che ho sulle spalle, ce la faccio più a fare tutti i giorni alle 2 di notte! Spero che le persone da questa situazione abbiano capito che possono diluire la giornata, bere quando vogliono, senza schemi e senza necessariamente uscire alle 22:00 e tornare in piena notte. Noi continuiamo così, con il nostro spirito libero”. E anche in Sorso, noi confidiamo. Sono più attivi e frenetici che mai: tra amici, clienti fidelizzati e occasionali, si destreggiano che è una meraviglia!

Metà – Viale Gottardo 18-20, Nomentana

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Anche questo, un locale di piccole dimensioni, dove nulla è lasciato al caso: punto di riferimento assoluto in zona per i vini naturali, Metà offre anche ottimi cocktail e una proposta gastronomica fresca e moderna, dove semplicità e innovazione si alternano. A parlarci è Gregory, socio insieme a Gabriele: “Una delle difficoltà più grandi è stato l’approccio con il personale. Da direttore, dipendente e collega delle ragazze, mi sono ritrovato ad essere in balìa degli eventi. A livello psicologico questa roba ti mette duramente alla prova e ti fa comprendere la precarietà intrinseca di questo mestiere. Il problema è stato la cassa integrazione, è stato non riuscire a garantire un lavoro ai dipendenti, non saper dare loro delle tempistiche. Nel nostro caso, comunque, è stato più facile scegliere di rimanere aperti perché essendo una realtà piccola, fondamentalmente incentrata sui vini e con un laboratorio a freddo, abbiamo deciso di puntare tutto sulla bevanda. Anche lì, comunque, le previsioni non si potevano fare: vai avanti con quello che hai, gli ordini extra non si potevano fare. Abbiamo navigato a vista, e questa mancanza di chiarezza è stata davvero una grande sfida. Ce la siamo cavata perché essendo un locale di piccole dimensioni e di nicchia, dove la clientela di quartiere ti segue e quella di settore ti sostiene, siamo riusciti a prendere le misure e non perdere la bussola”. E ora, che succede, qual è l’approccio? “Ora di paure non ce ne sono. Stiamo lavorando tanto e ne siamo contenti. Certo, il rapporto con il cliente è complicato, per la questione del numero di persone al tavolo ecc. Chi esce non sa bene che succede, quindi dobbiamo fare, oltre al nostro lavoro, anche quello di guardiani. Per il resto, siamo usciti con una gran bella novità, ma precedente alle riaperture: abbiamo fatto il nostro vino. Io, Vincenzo e Daniele di Ribelà. Quindi insomma, non posso che ritenermi soddisfatto!”. Ebbene sì, udite udite, da Metà ci si sporca anche le mani in vigna. Non perdetevi l’evento organizzato al Vigneto, il 17 giugno: il Rossé di Ribelà, imbottigliato in sole magnum, va a ruba!

Enoteca Mostò – Viale Pinturicchio 32, Flaminio

Dpcm dopo Dpcm, i proprietari di locali, enoteche e ristoranti hanno navigato in un mare mosso e tempestoso, guidato da venti imprevedibili e spietati.
Oltre i Dpcm: scorci di pandemia tra piccoli locali

Piccola enoteca in zona Flaminio, gestita da Ciro, coadiuvato dalla presenza e dalla gentilezza di Federica. Mostò è vino, vino e di nuovo vino. Ma è anche cibo, perché a Ciro sporcarsi le mani non dispiace affatto. Proprio lui, anima del locale, ci dice: “La cosa più complicata è stata l’interpretazione dei vari Dpcm e provvedimenti, purtroppo non solo le disposizioni erano spesso ingarbugliate, ma si prestavano a malintesi. Soprattutto i primi mesi di quest’anno sono stati molto stressanti per il continuo cambio di colore delle regioni. Non essendo un’azienda con molto personale e comunque di piccole dimensioni, abbiamo reagito abbastanza rapidamente ai cambiamenti. Il fatto di essere anche una bottega di quartiere ci ha aiutati a tenere botta, i nostri clienti sia di vicinato che quelli affezionati si sono mostrati sempre molto solidali e non ci hanno mai fatto mancare il loro sostegno. Anche grazie alle consegne a domicilio fatte di persona abbiamo mantenuto molti contatti, era bello vedere le facce dei nostri clienti contenti di vederci di persona in un periodo di azzeramento della socialità vis-à-vis”. Quanto al futuro, nonostante la fatica, è ottimista: “Ora si riparte, ancora navigando a vista, e teniamo conto del fatto che comunque questa situazione di emergenza ancora non è rientrata, molti avventori a dire il vero non sembrano averlo chiaro come concetto, diciamo che ogni piccola concessione è vissuta un po’ come tana libera tutti. Per noi che avevamo pochi tavoli in esterno queste concessioni di spazi devo dire sono una manna dal cielo, per troppi anni i tavolini all’aperto sono stati demonizzati dalle amministrazioni, ma una città come Roma ha bisogno di spazi all’aperto, per cultura e tradizione. Noi dal canto nostro stiamo cercando di indirizzare la nostra proposta verso un focus più centrato sul vino, dando sempre nuove etichette tra cui scegliere. Diciamo che vogliamo centrare di più quella che era la nostra idea iniziale, cioè essere un’enoteca dove si viene a bere. La speranza è che si torni alla convivialità rilassata. Ed è ovvio che aspettiamo anche il ritorno dei turisti: è bello vedere accomodarsi ospiti stranieri che sono stati consigliati da loro amici che sono passati da noi tempo prima”. Beh, che dire: attendiamo le nuove chicche gastronomiche e non vediamo l’ora di alzare i calici alle novità!

Fafiuché – Via della Madonna dei Monti 28, Rione Monti

Dpcm dopo Dpcm, i proprietari di locali, enoteche e ristoranti hanno navigato in un mare mosso e tempestoso, guidato da venti imprevedibili e spietati.
Oltre i Dpcm: scorci di pandemia tra piccoli locali

Chiudiamo con un’altra piccola enoteca, una chicca tutta piemontese nel grazioso Rione Monti. Anche questa a gestione familiare, dove a parlarci è Andrea, torinese che ha portato a Roma quanto più di buono le sue campagne hanno da offrire, sia in termini di vino che di cibo. È lui a raccontarci: “Quando abbiamo riaperto, qualche settimana fa, ci siamo chiesti da quanto tempo eravamo chiusi. Avevamo perso completamente la cognizione del tempo. E ci siamo resi conto che eravamo chiusi, almeno parzialmente, da ottobre, con qualche balzo nei periodi di apertura a pranzo. Noi, tutto sommato, ci siamo ritenuti fortunati: è una gestione familiare, il posto è piccolo, i proprietari delle mura sono stati molto carini, e la gente veniva perché la nostra enoteca non è un ritrovo turistico. Anzi, quando giravano le notizie sulle riaperture, già dalla sera prima cominciava a squillare il telefono, prenotazioni su prenotazioni. Indubbiamente, problemi con gli ordini: noi lavoriamo con molti fornitori locali provenienti dal Piemonte, ad esempio una macelleria in provincia di Cuneo da cui prendiamo la carne cruda, uno dei nostri piatti forti. Magari facevi l’ordine la domenica e ti dicevano che il lunedì avresti dovuto chiudere, quindi ci siamo ritrovati praticamente a dover consumare noi i nostri stessi prodotti. Ma non mi lamento. Sai, qui siamo io e mio figlio: dovesse non esserci nessuno, ci sediamo e ci beviamo in pace un bicchiere di vino”. Aggiunge poi: “Abbiamo finalmente riaperto e ora il coprifuoco si è allentato: per noi che siamo in un quartiere generalmente vivo come Monti e che lavoriamo principalmente sul vino e sulle uscite serali, la prospettiva di una riapertura totale è davvero una boccata d’aria fresca. Ora la gente vuole riprendersi il proprio tempo, quindi se hai posto anche tardi, bene o male nessuno ti dice di no. Abbiamo continuato a comprare vini, ne abbiamo inseriti di nuovi, e il nostro format resta lo stesso, senza troppe pretese. Incrociamo le dita e ci diamo da fare, come sempre”. Beh, allora, noi ci riserviamo una piccola parentesi nordica a suon di Arneis, Timorasso, Nebbiolo e Barbera. E come si suol dire… Chi pasa Po, pasa Doira (Chi passa il Po, può passare anche la Dora)!