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Ricette romane: l’Aglio&Oglio di Chef Pipporius

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Tornare a casa, aprire il frigo e trovarsi davanti una fredda desolazione? Ecco la ricetta salva cena perfetta: facile, veloce, romana de Roma!
Ricette romane: l’Aglio&Oglio di Chef Pipporius

Capita (spesso nel mio caso) di tornare a casa, aprire il frigo e trovarsi davanti una fredda desolazione. Succede anche di riaprirlo per ricontrollare che non ci sia sfuggito almeno un tocchetto di parmigiano, per poi rassegnarci: non abbiamo fatto la spesa e la spesa non si è fatta da sola.

Questo pregiudicherà forse il nostro pasto? Assolutamente no, se ci sbrighiamo a chiamare papino per imbucarci a cena o per un consiglio culinario.

Forse cercando – invano – di spingermi verso la seconda opzione, ultimamente Chef Pipporius (aka papà, garante della privacy di giorno, cuoco sopraffino di sera) ha dato il meglio di sé mandandomi una ricetta semplice ma che non delude mai: l’aglio ed olio. Ingrediente aggiuntivo: il romano-goliardico con cui elargisce le istruzioni.

Sperando di far cosa gradita, ho pensato quindi di condividere con voi la ricetta per una cena-svolta!

Ingredienti

Per, diciamo, 4 persone con appetito nella norma:

Necessari

  • Pasta: 320-350g. Poi, se è gente che pare che nun magna da ‘na settimana, pure 400g… Ah, qui ce vo’ la lunga: spaghettoni, chitarra, spaghetti; al limite (ma popo ar limite) linguine. Stop.
  • Aglio: 2-3 spicchi. Almeno! Se te sembrano troppi, passa a Buro&Parmiggiano, ché nun c’hai er fisico.
  • Olio EVO: sarebbe quello Extra Vergine e dev’esse bbono, perché è il co-protagonista: quanto? Boh, dipende, ma almeno ‘na mezza bicchierata abbondante ce vo’ 
  • Peperoncino: se è fresco, uno; se è secco, mezzo; se è olio piccante (ammesso solo se sai chi l’ha fatto), uno o due cucchiaini; se è polvere, lassa perde, chissà che cavolo ce sta lì dentro! Oh, questo secondo me, eh!

Raccomandati

  • Prezzemolo (foglie): un praticello, a sentimento
  • Limone: ‘na zesta. Me pare ovvio che parlamo de limoni co’ la scorza edibbile! (Ah, “zesta” vor di’ “pezzo de scorza”)

Facoltativi, ma manco troppo

  • Filetto di alice: uno, ma anche due, vedi te
  • Pane raffermo (pure fresco va bene, eh!): deve diventà ‘na bella manata, più o meno
  • Prezzemolo (gambi): te avanzano, perché li devi butta’?
  • Limone: se te piace, abbonda; Cannavacciuolo approva.

Varianti e fregnacce dello chef

  • Mo’ nun è er momento de mette troppa carne al fuoco; ne parlamo dopo…

Preparazioni

Tornare a casa, aprire il frigo e trovarsi davanti una fredda desolazione? Ecco la ricetta salva cena perfetta: facile, veloce, romana de Roma!
Ricette romane: l’Aglio&Oglio di Chef Pipporius

Allora, se volemo fa’ i seri e volemo che le cose funzionino (lo so, avrei dovuto di’ “funzioneno”, ma a me er congiuntivo me parte in automatico, nessuno è perfetto), bisogna prepara’ la cosiddetta “LINEA”. Che sarebbe? Mo’ toooo spiego. 

In pratica, tutti gli ingredienti vanno acchittati, in modo che dopo nun ce incasinamo. Cominciamo col coltello (un santoku va bene; si nun ce l’hai, aràngiate). Poi:

  1. Aglio: come lo volemo fa’? Volemo che se po’ scartà o che nun se po’ scartà? Io, in genere lo lascio intero, così chi vole scarta’, scarta. Ma per l’A&O, sempre secondo me, è meglio tritallo, magari finofinofinofino (pronunciato alla Funari). Anzi, dopo che l’hai fatto tritato, poi lo schiacci pure, col piatto del coltello, in modo da fa quasi ‘na pasta. Che la camicia sia stata tolta e pure l’anima lo damo pe’ scontato, eh! L’aglio lo buttamo nella padella* (*vedi avanti).
  2. Peperoncino: se è fresco, tagliuzzato a rondelline fine (no finefinefine); se è secco, ‘na metà a pezzo unico, magari no co’ tutti tutti i semini gialli, che pizzicano assai ma nun c’hanno sapore. Apriamo una parente: per me, non deve esse ‘na gara a chi sopporta meglio le papille in fiamme. Però, se a te te piace non senti’ più niente in bocca, mèttece tutti i peperoncini che vuoi. Comunque sia, pure er peperoncino in padella.
  3. Olio: questa è facile, lo buttamo in padella. Oh, dovrebbe almeno coprì tutto il fondo: certo, se usi un padellone da paura per 4 persone (che ce potrebbe pure sta, eh), non è che poi mette ‘n litro de olio…
  4. Prezzemolo: stacchi i gambi e li butti in padella; piji le foglie e le tagli finefine (bastano 2, nun serve finefinefine). Queste te le metti ar pizzo, tipo dentro ‘na tazza o ‘na cosa simile
  5. Limone: la zesta (pe’ te, scorzetta) te la poi fa’ cor pelapatate o cor cortello. Fai come te pare, abbasta che nun ce resta er bianco, ché è amaro. Se usa solo la parte gialla, chiaro?! Poi piji ‘sta scorza (o ‘ste scorze, ma nun esaggerà, nun devi coprì er prezzemolo e meno che mai l’aglio), aripiji er cortello e le fai finefine (due fine). Poi le metti ar pizzo, insieme al prezzemolo. In variante, potresti usare l’apposito attrezzo (dopo te lo faccio vede) e allora magari le metti ar pizzo pe’ conto loro.
Tornare a casa, aprire il frigo e trovarsi davanti una fredda desolazione? Ecco la ricetta salva cena perfetta: facile, veloce, romana de Roma!
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  1. Acciughina: se ce la metti, aa poi buttà ‘n padella pure subbito.
  2. Pane: deve esse scrocchiarello. Per cui, o lo abbruschi e poi lo frulli, o lo frulli e poi lo salti in padella, magari co’ un filo d’olio. Poi, piji n’antra cuccumella e te metti ar pizzo pure er pane.

Se tutte ‘ste cose ch’hai fatto le metti in fila, una appresso all’altra e a portata de mano, hai fatto la famosa linea.

Attrezzi

  • Pentola: chettelodicoaffa’…
  • Padella: abbastanza grossa da contenere tutta la pasta per risottarla, sennò manco cominciamo a ragiona’. Per 4, direi che una 28cm sufficit (er nonno de mi nonno de mi nonno… parlava latino, sì). De più, ok. De meno, uhm…
  • Cortello: Se nun ce n’hai uno bono, meglio usa’ ‘na bella forbice: butti la robba dentro a ‘na tazza e je dai de taglio. Il pane lo poi (lo devi) frulla’, senno’ quanno affitti cor cortello. Ce so’ alternative possibili ma… fermamose qua.
  • Zester (o “coso pe’ e scorze”): te faccio un disegnino sennò a parole diventamo vecchi…
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  • Pinza: serve per pija’ la pasta e trasferilla in padella per la smucinatura.
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Cucinare

 E mo’ annamo ar sodo, a la ciccia!

  1. Appiccia il fuoco sotto la padella, quella co’ aglio, oglio, peperoncino, gambi de prezzemolo e acciughina. ATTENZIONE: se l’aglio s’abbrucia amo fallito. Quindi, fuoco bassissimo e controllo costante (ar bagno ce vai dopo, mo’ resta là!). Appena se vedono le prime bollicine intorno all’aglio, PRIMA che frigge (si lo so, se dice “frigga”), SPEGNI!!! E lascia tutto come sta. Mentre s’ariposa, l’olio se ‘mpregna de aglio, peperoncino, prezzemolo… insomma se ‘mprofuma!
  2. Metti su l’acqua e aspetta che bolle (bolla o bollisca? Questa naa so’)
  3. Salala. (*) Assaggiala. Aggiustala. Ariassaggiala. Continua fino alla perfezione.
  4. (*) Me so scordato “soffiala”… se te s’è ustionata a lingua è colpa mia, scusa.
  5. Butta la pasta (dentro alla pentola, no ar secchio)
  6. Ripija a confezione della pasta e vedi quant’è a cottura: memorizza per bene e solo mo’ poi aributta’ la confezione ar secchio
  7. Mo’ chiama er primo matematico che te capita a tiro, perché bisogna fa’ du’ conti: ammettiamo che la pasta vole 13’ de cottura… a noi ce ne servono almeno 5-6 de risottaggio… ce vonno almeno 2 minuti de foco allegro pe’ portà l’olio a temperatura… mumble, mumble… m’arendo!
  8. Insomma, quando mancano 8 minuti (circa) allo scolo, accendi il fuoco sotto la padella a tutta callara, piji ‘na bella mestolata d’acqua bollente dalla pentola e la aggiungi alla padella, subito! Sennò se l’olio frigge, te schizza tutto, l’aglio s’è già bruciato… insomma, ‘na camboggia!!
  9. A circa 5-6 minuti dalla fine, dovresti ave’ l’aglio e oglio co’ l’acqua che bolle in padella. Allora comincia a pijà la pasta dalla pentola e a buttalla in padella. Hai voluto usà un forchettone o quaa specie de sgommarello invece de la pinza, come t’avevo detto io? E mo’ come la raccogli la pasta che t’è cascata in mezzo ai fornelli, tra pentola e padella? Peggio pe’ te!
  10. Mo’ c’hai la pasta e tutto er condimento in padella, mentre nella pentola c’hai ancora l’acqua che bolle… ce l’hai, ve’? No? Hai scolato la pasta co lo scolapasta, pe’ fa’ prima? Ari-peggio pe’ te. Senz’acqua de cottura q.b. è meglio che butti tutto e aricominci dar principio. Se invece l’acqua ce l’hai, manda avanti la pasta come se fosse un risotto e – soprattutto! – smucina in continuazione!!! Smucina’ è fondamentale, perché olio e acqua nun vanno d’accordo. Allora (mo’ parte er momento Quark) bisogna realizzare un’emulsione tra acqua, olio e l’amido della pasta che regna nell’acqua di cottura e questo è possibile fornendo energia meccanica (cioè smucinando).  Pe’ falla breve, smucinando se fa’ la cremetta che tanto ce piace!!!!!
  11. Aggiungi ‘n po’ d’acqua, smucina, aspetta che s’assorbe, aggiungi, smucina… fine!
  12. A sto punto, nun resta che impiatta’: per carità, nun sbatte la pasta ner piatto alla come viè viè! Nun te dico de fa er nido, ma perlomeno un po’ de grazia, aò..!!
  13. Scemenze: fatto il nido, vai colla spolverata de prezzemolo limonato (non significa che te lo devi pomicià, sto a parlà di quaaa tazzina di cui ai punti 4 e 5 delle preparazioni…), manciata de pane accruscato, giretto d’olio a crudo (che “lucida” il piatto) e…
  14. … E UALA’, come dicono i francesi!!!

Effetti speciali

Sarebbero quelle “Varianti e fregnacce dello chef” che portano un piatto povero a livello Super Saiyan!

In pratica, l’aglio&oglio è la base per un’infinità di piatti: co’ le vongole, co’ li lupini, co’ le telline, co’ le arselle, co’ le cozze… Vabbe’ se scherza, ma fino a un certo punto. Tornando semi-seri, un A&O può diventare un piatto molto divertente da presentare ad una cena, anche col capufficio e signora! Cioè?

Ampliamo la linea con dei contenitori, ognuno con qualcosa che ciascuno può aggiungere a piacimento, anche boccone per boccone, ad esempio:

  • la caccavella con il pane abbruscato la mettiamo a tavola, non la serviamo già nel piatto;
  •  scorzette di limone /arancia /lime, ottenute con lo zester
  • aggiungiamo un’altra tazzina (o caccavella, che dir si voglia) con della bottarga grattugiata;
  • altra ancora con una tartare di tonno (abbattuto, eh!);
  • continuiamo con una finta maionese al pomodoro (spiegone a parte su richiesta);
  • semi oleosi (preferibilmente tostati al volo), tipo pinoli, granella di pistacchio o mandorla, ecc.
  • una mirepoix di pomodori da insalata, conditi con olio e sale e un nonnulla di basilico. Mirepoix vor dì “a cubettini”, volevo fa’ er figo col francese;
  • quel cacchio che te pare… spazio alla fantasia;

Ciascun commensale prende una forchettata, la addiziona con un uno degli extra e… gnam! Sperimenta, si diverte, ecc.

Questa qua è, di base, un aglio & olio, con due vongole, il prezzemolo, la finta maionese di pomodoro, ecc. 

Domanda: com’è che è rossa?

Risposta: mò voi sape’ troppo…

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