È vero che il cibo cotto alla brace fa male?

Ai primi raggi di sole della primavera che esplode, l’Homo Sapiens Sapiens o Uomo moderno, si incontra in gruppi più o meno numerosi in luoghi aperti per cucinare, come i suoi antenati primitivi, cibi cotti alla brace. In queste situazioni vengono consumati chili e chili di carni di vario genere e origine. Inoltre si produce una quantità non modesta di fumi e cenere. È proprio in questa cortina di fumo, prodotta alla base delle braci dove sfrigola la carne, che potremmo avvistare il personaggio chiave del nostro racconto. È il tipo che improvvisamente, mentre toglie la carne dal fuoco, esclama: “lo sapete che la carne bruciata è cancerogena?”

Cancerogena? Analizziamo meglio questo mito.

Nonostante il nostro uomo abbia questa informazione solo per sentito dire, la teoria è esatta. I cibi cotti alla brace sono estremamente buoni e succulenti ma possono essere intrinsecamente dannosi per la nostra salute: i responsabili di ciò sono gli idrocarburi aromatici, che si sprigionano dalla combustione della legna o carbone utilizzata per la brace e da quella parziale del cibo cotto in questo modo. Tra questi il più dannoso è il Benzopirene, un composto classificato come forte cancerogeno. Esso proviene dalla combustione della lignina (polisaccaride che forma la struttura del legno) o dai fumi del grasso che scola dalla griglia o dalla parziale combustione della carne. Esso si forma a temperature elevate (600-700 °C), mentre una classica brace non supera i 200-300°C. Questo però non impedisce del tutto la formazione di questi idrocarburi policiclici (PAC) che potremmo benissimo inalare o ingoiare alla prossima sbraciata! Come fare per minimizzare l’insorgenza di questi sgraditissimi composti? L’ideale sarebbe evitare il più possibile la cottura alla brace. Per chi invece è patito di sbraciate, il prossimo 25 aprile, massima attenzione a non utilizzare griglie sporche di grasso di precedenti cotture; come detto sopra, infatti, il grasso delle carni bruciando produce benzopirene ed affini. Occhio anche a far scolare il meno possibile il grasso sulla brace ardente! Altri accorgimenti importanti sono quelli di cuocere la carne a distanza dalla fiamma viva ed in maniera uniforme, evitando così di bruciarla. Infine consumare insieme alla carne molta verdura fresca che è ricca di antiossidanti che ci preservano ulteriormente dall’esposizione a questi agenti cancerogeni.

Buona sbraciata!



Riccardo Cari

Nato a Velletri in provincia di Roma, sono laureato all'Università di Roma “La Sapienza” in Chimica Organica e Biomolecolare. Ho sempre creduto essere riduttivo guardare il mondo che ci circonda senza indagare su quali meraviglie celi, quali meccanismi e ingranaggi fanno girare l’universo e smuovere la vita nel regno naturale. Per questo ho deciso di scrivere per walkie talkie: anche le cose più banali e quotidiane sono degne di nota, e ciò va riscoperto e condiviso!

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