Attenti a quei grassi!

Le festività natalizie sono ormai finite e, con nostro dispiacere, tutte le leccornie che abbiamo mangiato si sono trasformate in “chili di troppo”! I principali responsabili, presenti in ogni abbuffata natalizia, sono i grassi che vengono bruciati lentamente dall’organismo e si accumulano nei punti “caldi” come pancia o fianchi. Oltre all’aspetto estetico, puramente soggettivo (per alcuni le forme sono sexy!), si aggiunge quello molto più importante della salute: sappiamo tutti che i grassi in quantità superiori al nostro fabbisogno giornaliero sono, a lungo andare, causa di molti problemi cardiaci e circolatori, anche gravi.

Tra le varie categorie di grassi, i più temuti e nominati, sempre in voga nei telegiornali e programmi salutistici, sono i grassi idrogenati! Ma sappiamo veramente cosa sono? Fanno male davvero?

I grassi che comunemente assumiamo sono detti trigliceridi: possiamo immaginarli essere fatti a forma di pettine con tre lunghi denti. I denti del pettine sono le catene di acido grasso. Queste 3 catene sono di lunghezza variabile e quando sono lineari, il grasso viene detto saturo (lo sono il burro e lo strutto ad esempio). La forma regolare permette a queste molecole di impaccarsi in modo regolare, ossia di incastrarsi l’una sull’altra nel modo più ordinato possibile. Per questo i grassi saturi sono solidi a temperatura ambiente. I grassi insaturi o olii invece, hanno uno o più “denti” storti; le catene di acido grasso quindi sono irregolari. I punti di discontinuità sono dovuti ad un diverso tipo di legame nella catena e questa viene detta insaturazione. A riprova dell’esistenza delle insaturazioni, gli olii sono liquidi a temperatura ambiente, perché non riescono ad impaccarsi in maniera regolare. In industria, i grassi insaturi come l’olio d’oliva o di palma vengono esposti ad un processo di idrogenazione catalitica per cui si eliminano le insaturazioni. Si ha perciò un prodotto solido che è facilmente trasportabile e commerciabile! La margarina ne è il prodotto maggioritario, sempre presente nei supermercati. Questo processo, detto anche di indurimento, può portare però ad avere grassi con insaturazioni ancora presenti ed in conformazione diversa da quella naturale. Questo fenomeno di isomerizzazione (dal greco ισομερης, isomerès; isos = “uguale”, méros = “parte”) produce catene lineari insature, seppure in bassa percentuale; i grassi così modificati sono potenzialmente dannosi per il nostro organismo.

Studi medici dal 2002 hanno evidenziato il coinvolgimento di questi trigliceridi in malattie coronariche ed arteriosclerotiche. Ulteriori studi ne evidenziano la correlazione con eventi ischemici od ictus, principalmente in donne in stato di menopausa. È consigliato perciò assumerne la minore quantità possibile e, in ogni caso, abbinare una dieta equilibrata e sana attività fisica.

Detto ciò, al prossimo Natale, prima di affettare il vostro panettone preferito, controllatene sempre gli ingredienti!



Riccardo Cari

Nato a Velletri in provincia di Roma, sono laureato all'Università di Roma “La Sapienza” in Chimica Organica e Biomolecolare. Ho sempre creduto essere riduttivo guardare il mondo che ci circonda senza indagare su quali meraviglie celi, quali meccanismi e ingranaggi fanno girare l’universo e smuovere la vita nel regno naturale. Per questo ho deciso di scrivere per walkie talkie: anche le cose più banali e quotidiane sono degne di nota, e ciò va riscoperto e condiviso!

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